Como ejemplo pondremos la mayonesa que es una emulsión espesa compuesta fundamentalmente por aceite vegetal, huevo entero o yema de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. La mayonesa comercial contiene entre 65 y 75 gramos de aceite por cada 100 gramosde producto, motivo por el que es una de las salsas con mayor aporte energético. Se le añade agua, sal, azúcar o glucosa, féculas o almidones, ácidos cítrico, tartárico o láctico y especias, excepto azafrán. Pero deberían de incluir todas en la composición el tipo de aceite que incorporan, ya que los aceites no son todos iguales ni todas las mayonesas son igual de saludables.
Los aceites y grasas vegetales no siempre son saludables. Tendemos a asociar la palabra vegetal con un producto saludable, así, cuando encontramos en la leyenda de un alimento envasado “elaborado con grasas vegetales” debemos comprender que se trata de una definición muy amplia que engloba también a aquellos productos como el aceite de palma, el aceite de cacahuete o el aceite de coco cuyo contenido en ácidos grasos saturados es bastante elevado.
Como sabemos, son los productos animales (las grasas) los que contienen comúnmente ácidos grasos saturados, éstos son utilizados por nuestro organismo para la producción energética. Dependiendo del tipo de ácido graso, existen mayores posibilidades de que nos causen problemas de salud, especialmente cardiovasculares, ya que se depositan en nuestros órganos y arterias bloqueando el paso de la sangre.
La industria utiliza especialmente estos componentes (grasas vegetales) para evitar que los alimentos e
laborados se pongan rancios y a su comportamiento en las distintas elaboraciones, es decir, mantienen mucho mejor la integridad que los aceites de oliva y girasol convencionales. También hay que añadir que esto tipos de grasas y aceites vegetales potencian el sabor de los alimentos haciéndolos más sabrosos y provocándonos saciedad, además son más baratos. Estos son motivos de peso para que la industria alimentaria los utilice en los diversos productos y alimentos preparados que elaboran.
Las grasas son compuestos orgánicos, así como el almacén de energía del cuerpo que se producen de forma natural. Son sustancias suaves y aceitosas con propiedades lubricantes, insolubles al agua (no pueden disolverse) y están formadas por tres moléculas de ácido graso (carbono, hidrogeno y oxigeno) con glicerina (alcohol con 3 átomos de carbono) y se conocen con el nombre de triglicéridos. Se clasifican en grasas saturadas e insaturadas:
o Grasa Saturada: Es aquella en la que cada átomo de carbono está unido a un átomo de hidrógeno. Se consideran como grasas malas y carecen de enlaces dobles, así que todos los enlaces de carbono están ocupados, es decir, saturados por hidrógeno. Se obtienen de alimentos de origen animal (carne, leche y derivados).
o Grasa insaturada: Es aquella que le falta átomos de hidrógeno y se consideran como grasas buenas, hay uno o más enlaces dobles entre los átomos de carbono.
Estas grasas insaturadas a su vez se dividen en:
-Grasas monoinsaturadas: Son aquellas que carecen de un átomo de hidrógeno que es sustituido por un átomo de carbono y solo hay un enlace doble. Algunos alimentos que contienen estas grasas son los aceites de oliva o los aceites de cacahuete.
-Grasas poliinsaturado: Son aquellas que carecen de dos átomos de hidrógeno y poseen en su lugar dos átomos de carbono en las cuales hay dos o más enlaces 6 dobles. Los alimentos que contienen estas grasas son: aceite de pescado y frutos secos.
-Grasas "trans": Son un aditivo industrial que se le agrega a los alimentos, para que duren más sin descomponerse. Están hechas a base de la hidrogenación; este proceso químico consiste en agregar hidrógeno a las grasas naturales insaturadas, con ello se reduce el número de enlaces dobles, y esto retrasa su posible oxidación. Para esto, los aceites insaturados se calientan, lo que provoca que la temperatura debilite los enlaces, y un alto porcentaje de enlaces, que naturalmente son "cis", cambian a "trans". Se le llama "cis", cuando los átomos de hidrógeno están del mismo lado que el enlace doble. Y se le llama "trans" cuando los átomos de hidrógeno están del lado opuesto del enlace doble. Se encuentran en algunas margarinas, galletas industrializadas, pasteles, pizzas, helados de crema, sustitutos de crema, entre otros.
El colesterol es una sustancia grasa (un lípido) presente en todas las células del organismo. El hígado elabora todo el colesterol que el organismo necesita para formar las membranas celulares y producir ciertas hormonas. Cuando comemos alimentos de origen animal, tal como carne, huevos y productos lácteos, introducimos colesterol adicional en el organismo. Aunque a menudo atribuimos la elevación del colesterol en sangre al colesterol que contienen los alimentos que comemos, la causa principal de este aumento es, en realidad, la grasa saturada. La materia grasa de los lácteos, la grasa de la carne roja y los aceites tropicales tales como el aceite de coco o palma son algunos alimentos ricos en grasa saturada. Datos provenientes de numerosos estudios realizados en seres humanos indican que los AGT (Ácidos Grasos Trans), al igual que los ácidos grasos saturados, aumentan los niveles del colesterol LDL (o malo) en la sangre, lo que contribuye a aumentar el riesgo de padecer enfermedades coronarias, además los AGT también provocan una caída del colesterol HDL (o bueno) y aumentan los niveles de triglicéridos en la sangre, ambos fenómenos asociados a un aumento del riesgo de sufrir enfermedades del corazón.
Con todo ello se debería de reclamar que en la composición de las mayonesas en este caso o de otras conservas y alimentos en otros, se incluyera el tipo de vegetal o vegetales del que se obtienen estos aceites, y la calidad de los mismos.
¿Cuantas grasas debemos tomar?
Deben aportar aproximadamente el 35% del aporte energético total. Se deben elegir las grasas de origen vegetal, (frutos secos, aceite de oliva) a las de origen animal. Una excepción es la de los pescados azules (caballa, atún, sardina...) porque contienen grasas poliinsaturada y contribuye a prevenir problemas cardiovasculares.
- La ingesta de ácidos grasos saturados debería mantenerse por debajo del 10%
- La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados no debería estar por encima del 8% del consumo energético
- La ingesta de ácidos grasos monoinsaturados debe suponer un aporte energético como máximo del 15%.
Por todo ello podemos afirmar que una cocina con poca necesidad de usar gran cantidad de aceites y grasa es una cocina sana, saludable y económica. Por ello los productos AMC son ideales para este tipo de forma de cocinar y para seguir una dieta mediterránea.
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